川菜中的复合味有：家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。

判断题川菜中的复合味有：家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。

1.判断题腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。

2.判断题烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。

3.判断题镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。

4.判断题怪味菜肴中，酱油是确定咸味的，盐是补充咸味的。

5.判断题翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。

6.判断题原翅又称皮翅、青翅、生翅、生割，是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原只翅。

7.判断题浙江菜口味是清鲜脆嫩、咸鲜合一。

8.判断题装是以一种原料作为盛器，里面装入主、配料，成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。

9.判断题咸肉做菜，加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。

10.判断题金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。