单项选择题（）的特点色呈金黄，外香鲜嫩。
A.烟熏仔排
B.五香熏鸡
C.生熏桂鱼
D.烟熏豆腐
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1.单项选择题（）的特点是风味独特，肉干味咸香。
A.湖南腊肉
B.广式腊肠
C.香腊鸭肫
D.腊味鸡腿
2.单项选择题湖南菜的特点之一是（）
A.轻油轻芡
B.油重色浓
C.轻油色浓
D.酸辣爽脆
3.单项选择题鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、（）等都是江苏菜的代表性菜肴。
A.红烧鲤鱼
B.红烧鲫鱼
C.红烧刀鱼
D.红烧带鱼
4.单项选择题（）的特点是品莹透明，形美而凉润。
A.水晶虾仁
B.冻鸭条
C.美味冻羊糕
D.水晶鸭舌
5.单项选择题整料脱骨过程中，（）要尽量去除。
A.内脏
B.骨骼
C.肌肉
D.外皮
6.单项选择题肉色桔红色，肉质弹性好的洄游鱼类是（）
A.鳟鱼
B.鲟鱼
C.鲑鱼
D.银鱼
7.单项选择题长兴爆鳝的烹调方法是（）
A.煮
B.烩
C.炖
D.烧
8.单项选择题兔肉营养丰富，味道鲜美，（）含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，因此兔肉目前极受众的喜爱。
A.蛋白质
B.水分
C.肌肉组织
D.矿物质
9.单项选择题（）制冷菜必须选肉质嫩的原料。
A.卤
B.酱
C.冻
D.煮
10.单项选择题蛋在加热的情况下可发生蛋液凝固现象，蛋白在（）开始凝固。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
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烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。
题型：判断题
“糖醋鱿鱼卷”所用的花刀是（）
题型：单项选择题
“扣肉”、“扒鸡”通常采用（）着色。
题型：单项选择题
在制作植物性茸泥的过程中，宜粗的是（）
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（）是肉蛋兼用鸡的著名品种，以产肉、产蛋性能均优，但没有蛋用、肉用鸡突出。
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加工性原料常用的有（）和（）两大类。
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咸肉做菜，加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。
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浙江菜口味是清鲜脆嫩、咸鲜合一。
题型：判断题
（）的特点是品莹透明，形美而凉润。
题型：单项选择题
鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、（）等都是江苏菜的代表性菜肴。
题型：单项选择题