整料脱骨过程中，（）要尽量去除。

单项选择题整料脱骨过程中，（）要尽量去除。

A.内脏
B.骨骼
C.肌肉
D.外皮

1.单项选择题肉色桔红色，肉质弹性好的洄游鱼类是（）

A.鳟鱼
B.鲟鱼
C.鲑鱼
D.银鱼

2.单项选择题长兴爆鳝的烹调方法是（）

A.煮
B.烩
C.炖
D.烧

3.单项选择题兔肉营养丰富，味道鲜美，（）含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，因此兔肉目前极受众的喜爱。

A.蛋白质
B.水分
C.肌肉组织
D.矿物质

4.单项选择题（）制冷菜必须选肉质嫩的原料。

A.卤
B.酱
C.冻
D.煮

5.单项选择题蛋在加热的情况下可发生蛋液凝固现象，蛋白在（）开始凝固。

A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃

6.单项选择题制作鸡茸胶的最佳选料是（）

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡翅肉
D.鸡里脊肉

7.单项选择题茸胶的质感与（）无关。

A.盐的浓度
B.掺加水量
C.盐的投放时间
D.温度

8.单项选择题在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（）

A.冬笋炒黑鱼片
B.汤爆双脆
C.宫保鸡丁

9.单项选择题从溶胶到凝胶的变化是（）

A.热溶解反应
B.热膨胀反应
C.热可逆反应
D.热析出现象

10.单项选择题鲜牛奶具有奶香味，加热后尤为明显，这主要是由于乳中含（）及其其他挥发性物质所致。

A.挥发性蛋白质
B.挥发性脂肪酸
C.有机醇类
D.核黄素