单项选择题肉色桔红色,肉质弹性好的洄游鱼类是()
A.鳟鱼
B.鲟鱼
C.鲑鱼
D.银鱼
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1.单项选择题长兴爆鳝的烹调方法是()
A.煮
B.烩
C.炖
D.烧
2.单项选择题兔肉营养丰富,味道鲜美,()含量高,脂肪含量低,且具有较高的消化率,因此兔肉目前极受众的喜爱。
A.蛋白质
B.水分
C.肌肉组织
D.矿物质
3.单项选择题()制冷菜必须选肉质嫩的原料。
A.卤
B.酱
C.冻
D.煮
4.单项选择题蛋在加热的情况下可发生蛋液凝固现象,蛋白在()开始凝固。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
5.单项选择题制作鸡茸胶的最佳选料是()
A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡翅肉
D.鸡里脊肉
6.单项选择题茸胶的质感与()无关。
A.盐的浓度
B.掺加水量
C.盐的投放时间
D.温度
7.单项选择题在菜肴原料的组配中,一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法,如()
A.冬笋炒黑鱼片
B.汤爆双脆
C.宫保鸡丁
8.单项选择题从溶胶到凝胶的变化是()
A.热溶解反应
B.热膨胀反应
C.热可逆反应
D.热析出现象
9.单项选择题鲜牛奶具有奶香味,加热后尤为明显,这主要是由于乳中含()及其其他挥发性物质所致。
A.挥发性蛋白质
B.挥发性脂肪酸
C.有机醇类
D.核黄素
10.单项选择题制作茸泥的原料宜选用新鲜的()
A.动物性原料
B.植物性原料
C.动植物性原料
D.水产类原料