从溶胶到凝胶的变化是（）

单项选择题从溶胶到凝胶的变化是（）

A.热溶解反应
B.热膨胀反应
C.热可逆反应
D.热析出现象

1.单项选择题鲜牛奶具有奶香味，加热后尤为明显，这主要是由于乳中含（）及其其他挥发性物质所致。

A.挥发性蛋白质
B.挥发性脂肪酸
C.有机醇类
D.核黄素

2.单项选择题制作茸泥的原料宜选用新鲜的（）

A.动物性原料
B.植物性原料
C.动植物性原料
D.水产类原料

3.单项选择题（）的特点是酱香味醇，肉香酥烂。

A.五香酱鸡
B.茄香排骨
C.酱香牛肉
D.桶子油鸡

4.单项选择题花色冷盘配有冷菜围碟，其中花色冷盘以（）为主。

A.欣赏
B.食用
C.使用
D.观赏

5.单项选择题加工时在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2~2.5cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀，称为（）

A.翻刀形花刀
B.松鼠形花刀
C.菊花形花刀
D.麦穗形花刀

6.单项选择题无鳞鱼体表的黏液具有（）

A.较重的腥味，且非常黏滑
B.黏滑性，影响加工者的操作
C.较重的腥味，且影响菜肴质量
D.较生的腥味，且影响食用

7.单项选择题（）特别注重用酱类调理口味和色泽。

A.红烧
B.干烧
C.葱烧
D.酱烧

8.单项选择题下列内容中，符合鉴别火腿的竹签鉴别法概念的正确选项是（）

A.用3根竹签，将其分别插入火腿肉厚的部位鉴别
B.选3根竹签，将其分别插入肉面的上、中、下三段肉厚部位鉴别
C.选3根竹签，将其分别插入脂肪、精肉、封腊三处鉴别
D.用3根竹签，将其分别插入瞳、油头、中峰三处鉴别

9.单项选择题焖比烧的原料质地更（）、汤汁浓度大。

A.酥软
B.脆爽
C.柔嫩
D.鲜美

10.单项选择题狗肉的肌肉坚实，肌纤维细嫩，其间夹有少量（），肌束较粗，切面呈颗粒状，肉色暗红，脂肪为白色或灰白色，柔软滑润，但有腥味。

A.结缔组织
B.肌间脂肪
C.脂肪
D.骨骼