（）特别注重用酱类调理口味和色泽。

单项选择题（）特别注重用酱类调理口味和色泽。

A.红烧
B.干烧
C.葱烧
D.酱烧

1.单项选择题下列内容中，符合鉴别火腿的竹签鉴别法概念的正确选项是（）

A.用3根竹签，将其分别插入火腿肉厚的部位鉴别
B.选3根竹签，将其分别插入肉面的上、中、下三段肉厚部位鉴别
C.选3根竹签，将其分别插入脂肪、精肉、封腊三处鉴别
D.用3根竹签，将其分别插入瞳、油头、中峰三处鉴别

2.单项选择题焖比烧的原料质地更（）、汤汁浓度大。

A.酥软
B.脆爽
C.柔嫩
D.鲜美

3.单项选择题狗肉的肌肉坚实，肌纤维细嫩，其间夹有少量（），肌束较粗，切面呈颗粒状，肉色暗红，脂肪为白色或灰白色，柔软滑润，但有腥味。

A.结缔组织
B.肌间脂肪
C.脂肪
D.骨骼

4.单项选择题（）口味偏重香、浓、鲜、甜。

A.广东菜
B.广州菜
C.潮州菜
D.东江菜

5.单项选择题（）是将已加工整理的原料经初步熟处理后，炝锅添加调料汤水，旺火烧沸调色定味下料，小火长时间加热入味成熟，中小火收稠卤汁的烹调方法。

A.烧
B.红烧
C.干烧
D.白烧

6.单项选择题发丝百叶注重刀工，应将百叶切成5厘米长，（）粗的丝为宜。

A.1.12厘米
B.0.5厘米
C.0.6厘米
D.0.8厘米

7.单项选择题制作脆皮大肠是用（）先卤断生，然后在挂糖浆。

A.红卤水
B.糖卤水
C.北卤水
D.白卤水

8.单项选择题松鼠鳜鱼剞的是（）花刀。

A.菊花
B.鳞毛
C.核桃
D.麦穗

9.单项选择题下列不属于盐焗菜特点的是（）。

A.焦香浓郁
B.干香味厚
C.肉质鲜嫩
D.皮脆骨酥

10.单项选择题扒制法按成菜色泽可分为白扒和（）两种。

A.烧扒
B.葱扒
C.红扒
D.蒸扒