（）口味偏重香、浓、鲜、甜。

单项选择题（）口味偏重香、浓、鲜、甜。

A.广东菜
B.广州菜
C.潮州菜
D.东江菜

1.单项选择题（）是将已加工整理的原料经初步熟处理后，炝锅添加调料汤水，旺火烧沸调色定味下料，小火长时间加热入味成熟，中小火收稠卤汁的烹调方法。

A.烧
B.红烧
C.干烧
D.白烧

2.单项选择题发丝百叶注重刀工，应将百叶切成5厘米长，（）粗的丝为宜。

A.1.12厘米
B.0.5厘米
C.0.6厘米
D.0.8厘米

3.单项选择题制作脆皮大肠是用（）先卤断生，然后在挂糖浆。

A.红卤水
B.糖卤水
C.北卤水
D.白卤水

4.单项选择题松鼠鳜鱼剞的是（）花刀。

A.菊花
B.鳞毛
C.核桃
D.麦穗

5.单项选择题下列不属于盐焗菜特点的是（）。

A.焦香浓郁
B.干香味厚
C.肉质鲜嫩
D.皮脆骨酥

6.单项选择题扒制法按成菜色泽可分为白扒和（）两种。

A.烧扒
B.葱扒
C.红扒
D.蒸扒

7.单项选择题宴席菜肴组配原则之一是（）结构合理。

A.冷热菜
B.烧扒菜
C.营养
D.菜肴与点心

8.单项选择题用熬制法制作猪皮冻时，应先用（）烧开，撇去浮沫、浮油、再用小火熬制。

A.大火
B.中火
C.小火
D.微火

9.单项选择题扎制法的生坯成型似糍粑，故菜肴多以（）命名。

A.芙蓉
B.糍粑
C.五彩
D.蓝花

10.多项选择题以下关于正宗盐焗鸡的说法正确的是（）。

A.光鸡不需要提前腌制
B.焗鸡前，粗盐要先用猛火炒至灼热
C.鸡外皮涂匀生抽，纱纸涂匀猪油，将鸡包裹好，埋入热盐中，焗20分钟左右至熟
D.取出鸡后，要斩件上碟，拼回鸡形，跟佐料