单项选择题下列不属于盐焗菜特点的是（）。
A.焦香浓郁
B.干香味厚
C.肉质鲜嫩
D.皮脆骨酥
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1.单项选择题扒制法按成菜色泽可分为白扒和（）两种。
A.烧扒
B.葱扒
C.红扒
D.蒸扒
2.单项选择题宴席菜肴组配原则之一是（）结构合理。
A.冷热菜
B.烧扒菜
C.营养
D.菜肴与点心
3.单项选择题用熬制法制作猪皮冻时，应先用（）烧开，撇去浮沫、浮油、再用小火熬制。
A.大火
B.中火
C.小火
D.微火
4.单项选择题扎制法的生坯成型似糍粑，故菜肴多以（）命名。
A.芙蓉
B.糍粑
C.五彩
D.蓝花
5.多项选择题以下关于正宗盐焗鸡的说法正确的是（）。
A.光鸡不需要提前腌制
B.焗鸡前，粗盐要先用猛火炒至灼热
C.鸡外皮涂匀生抽，纱纸涂匀猪油，将鸡包裹好，埋入热盐中，焗20分钟左右至熟
D.取出鸡后，要斩件上碟，拼回鸡形，跟佐料
6.多项选择题以下关于焯烹调法的说法不正确的是（）
A.将生料投进水中，加热至熟，上碟配以蘸料而制成热菜的烹调方法就叫做焯
B.焯法只适用于肉类原料
C.焯制菜式一般只在厨房焯制
D.焯制菜式的口味变化十分灵活
7.多项选择题以下关于炒烹调法的特点说法正确的是（）
A.原料形体比较细小
B.适用原料广泛，适用于动物和植物原料，但一般只用于鲜料
C.碟上造型标准为各种原料混合炒匀，堆叠成山形
D.菜品滋味偏于清、鲜、爽、滑，锅气浓烈
8.多项选择题下列关于白焯法的操作要领说法准确的是（）
A.肉料必须切得薄些，厚薄要非常均匀
B.投料时汤水必须沸腾，火必须猛
C.投料后应减少搅动，避免原料散碎
D.及时捞出，不可过火
9.单项选择题下列关于烹调法的说法正确的是（）
A.主料在前都经过飞水处理
B.一般在炒锅内燥制
C.菜肴具有肉料软焓、滋味醇厚、香味浓郁的特点
D.紅烧甲鱼的制作采用原件燥的方法
10.多项选择题下列属于煎滚法的特点的是（）
A.以鱼类原料为主料
B.主料滚前均须先煎透
C.烹制时间一般比清滚法要短
D.成品汤色奶白，滋味香腴鲜美
