单项选择题加工时在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深为2~2.5cm,将肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀,称为()
A.翻刀形花刀
B.松鼠形花刀
C.菊花形花刀
D.麦穗形花刀
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1.单项选择题无鳞鱼体表的黏液具有()
A.较重的腥味,且非常黏滑
B.黏滑性,影响加工者的操作
C.较重的腥味,且影响菜肴质量
D.较生的腥味,且影响食用
2.单项选择题()特别注重用酱类调理口味和色泽。
A.红烧
B.干烧
C.葱烧
D.酱烧
3.单项选择题下列内容中,符合鉴别火腿的竹签鉴别法概念的正确选项是()
A.用3根竹签,将其分别插入火腿肉厚的部位鉴别
B.选3根竹签,将其分别插入肉面的上、中、下三段肉厚部位鉴别
C.选3根竹签,将其分别插入脂肪、精肉、封腊三处鉴别
D.用3根竹签,将其分别插入瞳、油头、中峰三处鉴别
4.单项选择题焖比烧的原料质地更()、汤汁浓度大。
A.酥软
B.脆爽
C.柔嫩
D.鲜美
5.单项选择题狗肉的肌肉坚实,肌纤维细嫩,其间夹有少量(),肌束较粗,切面呈颗粒状,肉色暗红,脂肪为白色或灰白色,柔软滑润,但有腥味。
A.结缔组织
B.肌间脂肪
C.脂肪
D.骨骼
6.单项选择题()口味偏重香、浓、鲜、甜。
A.广东菜
B.广州菜
C.潮州菜
D.东江菜
7.单项选择题()是将已加工整理的原料经初步熟处理后,炝锅添加调料汤水,旺火烧沸调色定味下料,小火长时间加热入味成熟,中小火收稠卤汁的烹调方法。
A.烧
B.红烧
C.干烧
D.白烧
8.单项选择题发丝百叶注重刀工,应将百叶切成5厘米长,()粗的丝为宜。
A.1.12厘米
B.0.5厘米
C.0.6厘米
D.0.8厘米
9.单项选择题制作脆皮大肠是用()先卤断生,然后在挂糖浆。
A.红卤水
B.糖卤水
C.北卤水
D.白卤水
10.单项选择题松鼠鳜鱼剞的是()花刀。
A.菊花
B.鳞毛
C.核桃
D.麦穗