单项选择题鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、（）等都是江苏菜的代表性菜肴。
A.红烧鲤鱼
B.红烧鲫鱼
C.红烧刀鱼
D.红烧带鱼
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1.单项选择题（）的特点是品莹透明，形美而凉润。
A.水晶虾仁
B.冻鸭条
C.美味冻羊糕
D.水晶鸭舌
2.单项选择题整料脱骨过程中，（）要尽量去除。
A.内脏
B.骨骼
C.肌肉
D.外皮
3.单项选择题肉色桔红色，肉质弹性好的洄游鱼类是（）
A.鳟鱼
B.鲟鱼
C.鲑鱼
D.银鱼
4.单项选择题长兴爆鳝的烹调方法是（）
A.煮
B.烩
C.炖
D.烧
5.单项选择题兔肉营养丰富，味道鲜美，（）含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，因此兔肉目前极受众的喜爱。
A.蛋白质
B.水分
C.肌肉组织
D.矿物质
6.单项选择题（）制冷菜必须选肉质嫩的原料。
A.卤
B.酱
C.冻
D.煮
7.单项选择题蛋在加热的情况下可发生蛋液凝固现象，蛋白在（）开始凝固。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
8.单项选择题制作鸡茸胶的最佳选料是（）
A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡翅肉
D.鸡里脊肉
9.单项选择题茸胶的质感与（）无关。
A.盐的浓度
B.掺加水量
C.盐的投放时间
D.温度
10.单项选择题在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（）
A.冬笋炒黑鱼片
B.汤爆双脆
C.宫保鸡丁
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（）是肉蛋兼用鸡的著名品种，以产肉、产蛋性能均优，但没有蛋用、肉用鸡突出。
题型：单项选择题
怪味菜肴中，酱油是确定咸味的，盐是补充咸味的。
题型：判断题
呈椭圆形，新鲜的蛋表面有一层白霜，一般为白色和棕红色，重约50克的是（）
题型：单项选择题
加工性原料常用的有（）和（）两大类。
题型：多项选择题
“糖醋鱿鱼卷”所用的花刀是（）
题型：单项选择题
茸泥即独立成菜，也可作为花色菜肴的辅料和黏合剂。
题型：判断题
整料脱骨过程中，（）要尽量去除。
题型：单项选择题
烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。
题型：判断题
肉色桔红色，肉质弹性好的洄游鱼类是（）
题型：单项选择题
翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。
题型：判断题