起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

单项选择题起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A.乳化型
B.非乳化型
C.混合型
D.涂抹型

1.单项选择题制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度
B.用量
C.比例
D.折叠

2.问答题月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？

3.问答题皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？

4.问答题为何月饼皮在操作中容易渗油？

油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。

5.问答题碱水过多或太少有什么现象？

6.问答题为何烤出来的月饼表面会有白点？

碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。

7.问答题月饼皮为何会起筋，有什么影响？

糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。

8.问答题月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？

月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。

9.问答题月饼进炉前喷水起什么作用？

月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。

10.问答题烘烤月饼的最佳温度是多少？