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单项选择题（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、滚圆
B、中间发酵
C、醒发
D、成形

1.单项选择题采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。

A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕

2.单项选择题当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯

3.单项选择题调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。

A、鸡蛋与糖打发
B、蛋黄和蛋清分别与糖打起
C、鸡蛋与奶油打发
D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起

4.单项选择题（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻；
B、泡夫；
C、苏夫力；
D、慕斯。

5.单项选择题（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

A、塔
B、泡夫
C、果冻
D、木司

6.单项选择题在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干

7.单项选择题调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。

A、高速
B、中速
C、低速
D、先低速后高速

8.单项选择题清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

A、成本低廉
B、高档
C、精美
D、便于携带

9.单项选择题蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。

A、低温
B、中温
C、高温
D、先高温再低温

10.单项选择题清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。

A、成型手法
B、表面装饰
C、原料使用量
D、搅拌原料的次序