判断题沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
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1.单项选择题制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的()。
A、体积
B、形状
C、酥性
D、弹性
2.单项选择题在制作油脂蛋糕时,面粉加入后(),否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
A、不宜过久搅拌
B、高速搅拌均匀
C、适当多搅拌
D、长时间低速搅拌
3.单项选择题如果油脂蛋糕在烘烤时,时间不够,蛋糕内部()。
A、组织发黏,不能完全成熟
B、湿润,水分太多
C、孔隙太小,造成蛋糕体积小
D、组织不细腻、光滑
4.单项选择题烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。
A、松软
B、脆硬
C、酥软
D、酥脆
5.单项选择题泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
6.单项选择题硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中()的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A、酵母
B、淀粉
C、面筋
D、酶
7.单项选择题当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发
8.单项选择题饼干的成型有多种,其中切割法也可称做()。
A、一次成型法
B、二次成型法
C、三次成型法
D、复合成型法
9.单项选择题油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。
A、九成满
B、七八成满
C、六七成满
D、五成满
10.单项选择题硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。
A、称重
B、擀形
C、中间发酵
D、成形
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