（）又称明胶、鱼胶。

单项选择题（）又称明胶、鱼胶。

A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力

1.单项选择题木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、鸡蛋
B、糖
C、奶油
D、巧克力

2.单项选择题调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速

3.单项选择题饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、5～15
B、10～20
C、15～25
D、20～30

4.单项选择题重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、油、糖拌和法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、分步搅拌法

5.单项选择题（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

A、搅拌
B、起泡
C、打发
D、熟化

6.单项选择题调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

7.单项选择题经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

A、松软程度
B、结实程度
C、体积大小
D、表面色泽

8.单项选择题硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

A、水分
B、糖
C、酵母
D、油脂

9.单项选择题在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

A、水果排
B、苹果塔
C、圣诞布丁
D、奶油木司

10.单项选择题熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点