饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型...

单项选择题饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。

A、松脆
B、松软
C、酥松
D、酥脆

1.单项选择题我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多
B、油脂被氧化过多
C、淀粉凝固
D、蛋白质变性太多

2.单项选择题泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

A、外观
B、色泽
C、风味
D、质量

3.单项选择题硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。

A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内

4.单项选择题采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉
B、起酥面坯
C、马司板
D、面包片

5.单项选择题近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。

A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法

6.判断题熟品率又称出材率。

7.判断题餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

8.判断题未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。

9.判断题使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

10.判断题毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。