用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用（）、食指和中指攥住纸...

单项选择题用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用（）、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

A、右手拇指
B、左手拇指
C、右手虎口
D、左手虎口

1.单项选择题在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力

2.单项选择题沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

A、协调
B、衬托
C、丰富色彩
D、增加香味

3.单项选择题色彩的纯度是指含有（）的多少程度。

A、色相
B、色味
C、色性
D、色彩

4.单项选择题木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

A、杯子
B、器皿
C、调味酒
D、食用温度

5.单项选择题饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

A、重量
B、形状
C、状态
D、本身特性

6.单项选择题饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。

A、松脆
B、松软
C、酥松
D、酥脆

7.单项选择题我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多
B、油脂被氧化过多
C、淀粉凝固
D、蛋白质变性太多

8.单项选择题泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

A、外观
B、色泽
C、风味
D、质量

9.单项选择题硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。

A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内

10.单项选择题采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉
B、起酥面坯
C、马司板
D、面包片