1、添加脂肪的量大时，提高肉料乳状液的稳定性。 2、提高肉料乳状液对机械负载与热负荷的稳定性。 3、改善肉品品质。
1、宰前因素：应激、宰前处理、遗传因素、击晕方式。 2、宰后因素：冷却温度、快速预加工、电刺激。
肉制品种类包括：腌肉类、酱卤类、灌肠类、火腿类、罐头类和干制类。
最新试题
熏烟发色主要体现以下哪几方面（）
通常猪肉、牛肉的冰点在（）℃之间。
对肉品进行煮制的作用包括（）
宰前检验的处理有四种，包括（）
在肉品加工中，经常使用的磷酸盐包括（）
生产肉制品中，抗坏血酸的最大使用量为0.1%，一般用量为（）
影响肉色的因素有很多，主要包括（）
构成肉（胴体）的四大部分中，含量变化较大的是（）
优级中式香肠中脂肪含量为（）
肉的尸僵归因于（）永久性横桥（cross-bridge）的形成。
