淀粉易老化的温度是（）

单项选择题淀粉易老化的温度是（）

A.60℃
B.0℃
C.-18℃
D.4℃

1.单项选择题油脂在Aw为（）的条件下贮存，稳定性最高。

A.0.22
B.0.33
C.0.55
D.0.77

2.单项选择题体相水主要性质为（）

A.不易结冰
B.不能作为溶剂
C.能被微生物利用
D.热焓比纯水大

3.填空题面粉精制后白度（），（）和（）减少。

4.填空题亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。

5.填空题稳定蛋白质三级结构的键力有（）、（）、（）、二硫键和（）等。

6.填空题在高温下长时间加热的油炸油，酸价（），黏度（），发烟点（），碘值（）。

7.填空题糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。

8.填空题冷冻法保藏食品时利用了（）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（）和（）。

9.问答题蛋白质变性的定义及其影响因素。

10.问答题鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？