问答题厨房的高度与顶部设计原则是什么?
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1.问答题厨房与餐厅位置安排原则是什么?
2.问答题设计厨房的前提条件是什么?
3.单项选择题HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程,需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员,负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及()。
A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助
4.单项选择题创新菜肴“新”是基础,然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时,为企业创造价值,包括生产价值、推广价值、经济价值和()。
A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值
5.单项选择题配菜岗凭单按规格及时配制,并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理,保证及时上火烹制。这些内容出自()。
A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度
6.单项选择题国内推广的5S管理法,又称五常法管理,对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和()。
A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律
7.单项选择题割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害,需要了解私掌握简单的处理方法,对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用()。
A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水
8.单项选择题煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整,燃气应调整至完全燃烧状态,否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果,完全燃烧的火焰色呈()。
A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色
9.单项选择题菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间,不能及时烹调的原料要立即冷藏,生料配菜盛器不得用做()。
A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具
10.单项选择题防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节,采取严格有效的措施,进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料,此措施为()。
A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施
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解冻媒质温度要尽量高。
题型:判断题
装盘要趁早,冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭,并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏,并尽早用完。
题型:判断题
菜肴的生产工序为:原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。
题型:判断题
很多蕈类含有毒素,所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类,可疑蕈类不得食用。
题型:判断题
运用感情管理,配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式,激发厨房员工的工作热情,充分调动员工的工作积极性,是厨房管理的重要任务。
题型:判断题
马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素,加工时应去除干净,并用盐水浸泡。
题型:判断题
厨房卫生的重要性集中表现在几个方面?
题型:问答题
冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先,在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。
题型:判断题
管理者要以身作则,以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作,这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。
题型:判断题
冷菜、烧烤厨房,一般由三部分组成。
题型:判断题