对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。

填空题对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。

1.填空题油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。

2.填空题以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。

3.填空题富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。

4.填空题物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。

5.填空题物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。

6.填空题物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。

7.填空题介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。

8.填空题应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。

9.填空题红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。

10.填空题传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。