面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白,不溶于水。它主要由麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和卖谷蛋白组成。
①盐析; ②重金属盐沉淀蛋白质; ③生物碱试剂以及某些酸类沉淀蛋白质; ④有机溶剂沉淀蛋白质; ⑤加热凝固。
由肽键链聚的氨基酸。
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