酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

（）不是生炒法的特征。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。