判断题刀工基本工艺型,其中末和米都属于不规则的形体。
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1.判断题粗磨石较多用于新刀开刃和有缺口的刀。
2.判断题牛肉要竖切,鸡肉要横切。
3.判断题拍刀是属于直刀法的一种。
4.判断题扬州蛋炒饭配料要切中丁。
5.判断题米的颗粒比细末还要细腻。
9.判断题菜肴清蒸狮子头要求将原料加工成末。
10.判断题大球直径约2.5厘米,小球直径约1.5-2厘米。
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