（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

单项选择题（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割
B.擀
C.成形
D.捏

1.单项选择题对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

A.手工分割
B.机器分割
C.先手工后机器分割
D.先机器后手工分割

2.单项选择题果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。

A.烤箱中烘烤
B.蒸箱中蒸
C.低温环境中凝固
D.冷冻箱中冷冻

3.单项选择题蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

A.蛋糕类制品的松软度
B.蛋糕类制品的膨胀度
C.蛋糕类制品表面的色泽
D.蛋糕类制品烘烤过度

4.单项选择题调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

A.面团如果搅拌不足，面团则发黏
B.面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C.如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D.水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

5.单项选择题面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。

A.有弹性的面团
B.有延伸性面团
C.既有一定弹性又有一定塑性的面团
D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团

6.单项选择题混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

A.油脂
B.鸡蛋
C.面粉
D.糖

7.单项选择题（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A.布丁
B.苏夫力
C.气鼓
D.塔

8.单项选择题调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A.去除一部分水分
B.去除一部分异味
C.能够使蛋液粘度增加
D.能够使糖完全溶解

9.单项选择题无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。

A.黄油全部溶为液体、不透明、变色
B.黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C.黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D.黄油全部溶为液体、不透明、不变色

10.单项选择题刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

A.水分
B.溶化温度
C.软硬度
D.环境条件