A.滚料切
B.平刀滚料片
C.锯刀切
D.平刀推片

A.推刀切
B.拉刀切
C.直切
D.推拉刀切

A.锯刀切
B.铡刀切
C.刀尖剁
D.拍刀砍

A.质地松软的原料
B.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料
C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食
D.韧性原料

A.韧性较强的原料
B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的植物性原料
C.韧性较弱的原料
D.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料

A.脆性原料
B.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食
C.韧性原料
D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

A.1/3
B.2/3
C.1/4
D.1/5

A.身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板保持5厘米，菜墩高度为操作者身高的一半
B.身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板保持10厘米，菜墩高度为操作者身高的一半
C.身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视前方，腹部与墩板保持10厘米
D.菜墩高度为操作者身高的2/3处

A.3°~10°
B.8°~12°
C.10°~14°
D.12°~15°

A.刮刀
B.罐头刀
C.袍刀
D.剪刀