刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，双手上下用力压切是属...

单项选择题刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，双手上下用力压切是属于下列哪种刀法（）

A.锯刀切
B.铡刀切
C.刀尖剁
D.拍刀砍

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1.单项选择题锯刀法适合用下列哪种类型的原料（）

A.质地松软的原料
B.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料
C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食
D.韧性原料

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2.单项选择题平刀推拉片适合用下列哪种类型的原料（）

A.韧性较强的原料
B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的植物性原料
C.韧性较弱的原料
D.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料

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3.单项选择题拉刀切适合用下列哪种类型的原料（）

A.脆性原料
B.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食
C.韧性原料
D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

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4.单项选择题剞兰花香干，在正面用直刀剞上一条条与边平行的刀纹，刀距为0.3厘米，深度为原料厚度的（）

A.1/3
B.2/3
C.1/4
D.1/5

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5.单项选择题关于站案姿势，下列叙述正确的是（）

A.身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板保持5厘米，菜墩高度为操作者身高的一半
B.身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板保持10厘米，菜墩高度为操作者身高的一半
C.身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视前方，腹部与墩板保持10厘米
D.菜墩高度为操作者身高的2/3处

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6.单项选择题磨刀时，刀与磨石夹角为（）

A.3°~10°
B.8°~12°
C.10°~14°
D.12°~15°

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7.单项选择题一般适用于对罐头的开启，使刀口整齐光滑，不易伤手。是属于下列哪种特殊刀具（）

A.刮刀
B.罐头刀
C.袍刀
D.剪刀

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8.单项选择题烹饪刀具种类繁多，外形多变化，除了一些特殊用途刀具以外，大多数的刀具的外形是比较相似的，因此一般菜刀的整个刀身有哪几个部位组成（）

A.刀柄、刀背、刀膛、刀刃
B.刀柄、刀背、刀膛、刀刃、尖劈角
C.刀柄、刀膛、刀刃、尖劈角
D.刀柄、刀背、刀刃、尖劈角

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9.单项选择题运用剞刀法时，不将原料完全切断，一般刀深至原料的（）

A.3/5
B.4/5
C.2/5
D.2/3

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10.单项选择题关于平刀拉片（拉刀批），下列叙述正确的是（）

A.将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从左前方向右后方运动，一层层片开原料
B.将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从右后方向左前方运动，一层层片开原料
C.原料放置墩面左侧，用刀刃的后部对准原料被片的位置
D.原料放置墩面右侧，用刀刃的前部对准原料被片的位置

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