单项选择题牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。
A.老化
B.硬化
C.膨化
D.软化
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1.单项选择题牛乳能改善主坯（），提高产品的外观质量。
A.性质
B.性能
C.韧性
D.柔性
2.单项选择题乳粉有（）和脱脂乳粉。
A.全脂乳粉
B.甜乳粉
C.高钙乳粉
D.淡乳粉
3.单项选择题中式面点工艺中常用的有（）、炼乳和乳粉。
A.淡奶
B.半乳
C.全脂奶
D.三花淡奶
4.单项选择题炼乳是牛乳经消毒、（）、均质而成的。
A.加工
B.提炼
C.浓缩
D.合成
5.单项选择题油脂可以降低（），便于工艺操作。
A.粘着性
B.酥松性
C.可塑性
D.延伸性
6.单项选择题油脂在面点中的作用，有（），提高成品的营养价值。
A.增加香味
B.增加粘性
C.增加可塑性
D.增加延伸性
7.单项选择题油脂可使主坯润滑、（）或起酥发松。
A.增加可塑性
B.软糯
C.分层
D.增加韧性
8.单项选择题植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（）和作为熟制时的传热媒介。
A.拌馅
B.调面
C.和面
D.拉面
9.单项选择题中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。
A.花式类
B.单酥类
C.杂粮类
D.米粉类
10.单项选择题中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。
A.菜油
B.豆油
C.芝麻油
D.黄油
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