在肉中，决定持水性的重要因素是（）和（）。

填空题在肉中，决定持水性的重要因素是（）和（）。

1.填空题在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的（）。

2.填空题大豆蛋白的溶解度常用（）表示。

3.填空题在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）、（）、（）

4.填空题果胶的存在形式有（）、（）、（）。

5.问答题辐射食品的主要检测方法，各种检测方法的依据？

（1）热释光；
（2）化学发光法。

6.问答题辐射的诱惑放射性概念。

7.问答题辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。

8.问答题辐射有哪些化学效应及生物学效应？

9.问答题熏烟发生的条件。

1.较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。
2.熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。

10.问答题熏烟的组成及其作用。