形成肌肉甜味的原因（）_考试资料网

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单项选择题形成肌肉甜味的原因（）

A、亮氨酸
B、甘氨酸
C、苏氨酸
D、谷氨酸

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1.单项选择题在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象。

A、返砂
B、流汤
C、煮烂
D、皱缩

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2.填空题在速冻食品中，蔬菜类一般不采用（），而是将（）同时进行。

参考答案：自然解冻；解冻和烹煮

3.填空题罐头生产中，排气方法有（）、（）和（）。

参考答案：加热排气法；真空排气法；喷蒸汽排气法

4.填空题在乳中，乳糖溶解度可区分为（）、（）和（）三种。

参考答案：初溶解度；终溶解度；过溶解度

5.填空题在肉中，决定持水性的重要因素是（）和（）。

参考答案：凝胶结构；蛋白质所带净电荷的数量

6.填空题在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的（）。

参考答案：面筋蛋白

7.填空题大豆蛋白的溶解度常用（）表示。

参考答案：氮溶解指数（NSI）

8.填空题在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）、（）、（）

参考答案：原果胶；果胶；果胶酸

9.填空题果胶的存在形式有（）、（）、（）。

参考答案：原果胶；果胶；果胶酸

10.问答题辐射食品的主要检测方法，各种检测方法的依据？

参考答案：

（1）热释光；
（2）化学发光法。