单项选择题火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。
A、开水
B、酸
C、食用碱水
D、洗涤灵
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1.单项选择题鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。
A、原料的特点
B、菜品的要求
C、加工的习惯
D、个人的喜好
2.单项选择题有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。
A.鱼的种类
B.鱼的大小
C.鱼的档次
D.鱼的用途
3.单项选择题汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油
B、落开的水
C、沸水
D、热汤
4.单项选择题煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（）。
A、白煮和卤
B、盐水
C、卤水
D、酒醉
5.单项选择题（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A、爆法
B、炒法
C、溜法
D、软溜
6.单项选择题热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸
7.单项选择题（）是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
A、酸甜味
B、糖醋味
C、麻辣味
D、香辣味
8.单项选择题调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）（）；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、溜芡调味法
B、焦熘芡汁
C、浇汁调味法
D、清汁调味法
9.单项选择题鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。
A、过短
B、过长
C、长
D、短
10.单项选择题菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）。
A、人工色素形成的色泽
B、加热变色形成的色泽
C、糖色、酱油等
D、调色剂形成的色泽
