单项选择题凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固进展缓慢，一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。
A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂
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1.单项选择题凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固速度快，一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。
A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂
2.单项选择题大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于8.0％大豆蛋白质溶胶，还需及时（），才能形成凝胶。
A、过滤
B、煮浆
C、调节离子强度
D、添加消泡剂
3.单项选择题大豆蛋白质的浓度低于8.0％溶胶通过加热形成（）。
A、溶胶
B、前凝胶
C、凝胶
D、强化凝胶
4.单项选择题大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。
A、＜8%
B、8%~16%
C、＞16%
5.单项选择题β-淀粉酶又称之为（）。
A、内切型糖化酶
B、内切型液化酶
C、外切型糖化酶
D、外切型液化酶
6.单项选择题α-淀粉酶又称之为（）。
A、内切型糖化酶
B、内切型液化酶
C、外切型糖化酶
D、外切型液化酶
7.单项选择题（）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解l，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
8.单项选择题（）属外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基单位。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
9.单项选择题（）属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断1，4糖苷键，不能水解支链淀粉中的l，6键。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
10.单项选择题淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。
A、酸糖法
B、酶法
