单项选择题勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。
A、理化
B、分化
C、糊化
D、老化
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1.单项选择题勾芡能使汤菜融和，弥补（）烹调入味的不足。
A.短时间
B.长时间
C.较长时间
D.多时间
2.单项选择题制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。
A、蛋白质
B、蛋白素
C、纤维素
D、维生素
3.单项选择题（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。
A、炸
B、爆
C、烧
D、盖
4.单项选择题菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（），也关系到出品的整洁卫生。
A、美观
B、色彩
C、气味
D、平衡
5.单项选择题微波炉在无食物加热时不能（），且绝对不能把金属器皿放入炉内加热。
A、通电
B、通水
C、通气
D、通光
6.单项选择题冷菜拼摆时要做到（），并要注意营养、讲究卫生。
A、选质差用
B、质好坏全用
C、物尽其用
D、选质好用
7.单项选择题俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（）。
A、原料
B、盛器
C、装饰
D、配料
8.单项选择题冷菜制作的目的是（），拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。
A、美观
B、食用
C、加工简单
D、衬托热菜
9.单项选择题围就是把切好的原料在盆中排列成（），具体围法有围边与排围两种。
A、拱形
B、环形
C、发射形
D、立体形
10.单项选择题摆又称（），运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案。
A、粘
B、贴
C、排
D、叠
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