单项选择题拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。
A、淋
B、浇
C、撒或按
D、拌
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1.单项选择题原料上浆后，最好放在（）里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。
A、冰箱
B、烤箱
C、烘箱
D、水箱
2.单项选择题勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。
A、维生素
B、味之素
C、纤维素
D、矿物质
3.单项选择题采用勾芡方法，适当提高汤汁（），使主料上浮，突出了主料。
A、浓度
B、深度
C、亮度
D、色度
4.单项选择题勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。
A、理化
B、分化
C、糊化
D、老化
5.单项选择题勾芡能使汤菜融和，弥补（）烹调入味的不足。
A.短时间
B.长时间
C.较长时间
D.多时间
6.单项选择题制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。
A、蛋白质
B、蛋白素
C、纤维素
D、维生素
7.单项选择题（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。
A、炸
B、爆
C、烧
D、盖
8.单项选择题菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（），也关系到出品的整洁卫生。
A、美观
B、色彩
C、气味
D、平衡
9.单项选择题微波炉在无食物加热时不能（），且绝对不能把金属器皿放入炉内加热。
A、通电
B、通水
C、通气
D、通光
10.单项选择题冷菜拼摆时要做到（），并要注意营养、讲究卫生。
A、选质差用
B、质好坏全用
C、物尽其用
D、选质好用
