单项选择题在保证菜品质量的前提下要富有时代创新意识,不要墨守成规,要不断推陈出新,发展菜肴和()
A.认识菜肴
B.创造菜肴
C.了解菜肴
D.美化菜肴
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1.单项选择题配菜加工要有一定的审美意识和文化意识,用艺术和文化区丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义
A.口味
B.色彩
C.内涵
D.外延
2.单项选择题烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)
A.热度(火色)
B.热度(火力)
C.温度(火力)
D.温度(火色)
3.单项选择题火候的三要素之一是火候的()
A.种类
B.用途
C.条件
D.类别
4.单项选择题抹刀片为正刀片法,()为反刀片法。
A.划刀片
B.片刀片
C.敷刀片
D.坡刀片
5.单项选择题手工切制涮羊肉时,手与刀刃的走向是()
A.拇指顺向刀刃
B.拇指朝向刀刃
C.中指朝向刀刃
D.指关节朝向刀刃
6.单项选择题手工切制涮羊肉的方法是用()
A.锯切法
B.拉切法
C.推切法
D.推拉切
7.单项选择题从实践角度讲,下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。
A.片
B.平片
C.斜片
D.正反片
8.单项选择题直刀法的基本类型包括()
A.劈、剁、斩
B.切、剁、砍
C.剞、旋、刮
D.排、抖、削
9.单项选择题刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁;();刀口均匀、刀面整齐。
A.动作规范
B.姿势正确
C.刀法纯熟
D.刀章有序
10.单项选择题刀工三要素的核心是();刀法纯熟;刀口均匀、刀面整齐。
A.刀具锋利、砧板平洁
B.刀具锋利、环境卫生
C.环境卫生、砧板平洁
D.环境卫生、墩子平洁