单项选择题樟茶鸭子初步熟处理需要经过（）
A.烟、熏
B.熏、蒸
C.蒸、炸
D.烟、熏、蒸、炸
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1.单项选择题提前对原料进行的热加工是为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程（）
A.初步冷加工
B.初步熟加工
C.前期冷加工
D.前期热加工
2.单项选择题微火沸水主要用于（）
A.熟料蒸
B.加热蒸
C.保温蒸
D.生料蒸
3.单项选择题烹调中的油温大体可以分为四种低温油、中温油、高温油和（）
A.超高温油
B.特殊温度油
C.超低温度油
D.热油
4.单项选择题在保证菜品质量的前提下要富有时代创新意识，不要墨守成规，要不断推陈出新，发展菜肴和（）
A.认识菜肴
B.创造菜肴
C.了解菜肴
D.美化菜肴
5.单项选择题配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化区丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义
A.口味
B.色彩
C.内涵
D.外延
6.单项选择题烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
A.热度（火色）
B.热度（火力）
C.温度（火力）
D.温度（火色）
7.单项选择题火候的三要素之一是火候的（）
A.种类
B.用途
C.条件
D.类别
8.单项选择题抹刀片为正刀片法，（）为反刀片法。
A.划刀片
B.片刀片
C.敷刀片
D.坡刀片
9.单项选择题手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）
A.拇指顺向刀刃
B.拇指朝向刀刃
C.中指朝向刀刃
D.指关节朝向刀刃
10.单项选择题手工切制涮羊肉的方法是用（）
A.锯切法
B.拉切法
C.推切法
D.推拉切
