在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）

单项选择题在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）

A.坛底
B.坛中间
C.坛表面
D.与泡菜混合均匀，分布在整个坛内

1.单项选择题在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）

A.减少、增加
B.减少、减少
C.增加、增加
D.增加、减少

2.单项选择题在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）

A.口味太淡
B.不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
C.重量减轻，影响经济效益
D.会影响腐乳的风味及质量

3.单项选择题为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）

A.温度为15～18℃，干燥环境
B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C.温度为15～18℃，并保持一定湿度
D.温度为25℃，并保持一定湿度

4.单项选择题在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲红霉素

A.①②③③
B.②③④⑤⑥
C.①③④⑥
D.①②③④⑤

5.单项选择题毛霉的代谢类型是（）

A.自养需氧型
B.异养需氧型
C.异养厌氧型
D.异养兼性厌氧型

6.单项选择题制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）

A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与
B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2。
C.通气，防止发酵液霉变
D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

7.单项选择题酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2。，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2（）

A.2/5A摩尔
B.1/12A摩尔
C.6A摩尔
D.3A摩尔

8.单项选择题酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应该采取的措施是（）

A.降低温度
B.隔绝空气
C.加缓冲液
D.加新鲜培养基

9.单项选择题下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败（）

A.榨汁机用温水进行清洗，并晾干
B.发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用
C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

10.单项选择题甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行酒精发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们释放的二氧化碳和吸收的氧气的比为（）

A.1：1
B.3：0
C.6：0
D.4：3