单项选择题操作时刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末是下列哪种刀法（）。
A.直剁
B.排剁
C.刀尖剁
D.铡刀切
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1.单项选择题整鸡去骨的第四步是（）。
A.去鸡身骨
B.出后腿骨
C.抽出子骨
D.出翅骨
2.单项选择题猪的外挡又称（），多用于炒、炸、爆。
A.血脖
B.弹子肉
C.夹心肉
D.臀尖
3.单项选择题鱼翅涨发以部位划分，为最好，（）次之。
A.尾翅背脊翅
B.胸翅尾翅
C.背脊翅尾翅
D.背脊翅胸翅
4.单项选择题下列不属于热水发的加工方法的是（）。
A.蒸发
B.煮发
C.炖发
D.焖发
5.单项选择题香菇张发500克干料可涨发（）湿料。
A.1500克
B.2000克
C.1000克
D.2500克
6.单项选择题（）不适宜在婚宴上。
A.瓜子
B.西瓜
C.橘子
D.龙眼
7.单项选择题“滑炒柴把鳜鱼”主要遵从了（）配菜原则。
A.营养的配合
B.色彩的配合
C.形状的配合
D.质地的配合
8.单项选择题肉皮在涨发时，应运用（）处理。
A.文火
B.小火
C.微火
D.中火
9.单项选择题玉兰片在涨发过程中，多用（）浸泡，以便除去异味，保持色泽。
A.清水
B.盐水
C.冰水
D.淘米水
10.单项选择题发好的海参要泡在里，并置于（）℃的低温环境保存。
A.冰水0℃
B.冷水-5℃
C.冰水-5℃
D.冷水0℃
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拌制菜肴的方法很多，一般可分为（）。
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过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。
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细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。
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厨房事故，指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的（）、火灾等妨碍厨房经营正常、有序进行的情况。
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