单项选择题按规范来说，斩鸡块应选用（）。
A、片刀
B、文武刀
C、斩刀
D、斩刀或文武刀
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1.单项选择题用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。
A、熬
B、滚
C、焯
D、煲
2.单项选择题广东菜以（）为主体组成。
A、粤菜、潮州菜、东江菜
B、广州菜、潮州菜、客家菜
C、东江菜、潮州菜、港式粤菜
D、新派粤菜、潮州菜、东江菜
3.单项选择题下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。
A、牛肉片
B、笋片
C、鸡肉片
D、生鱼片
4.单项选择题下列关于火候的叙述正确的是（）。
A、火候是关于温度和加热时间的综合因素。
B、火候决定于炉具的优劣
C、火候可以通过改变加热时间的长短来达到
D、火候分大火、中火、小火
5.单项选择题粤菜的“三菇”是指（）。
A、鲜菇、蘑菇、冬菇
B、花菇、冬菇、香菇
C、鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇
D、金菇、草菇、冬菇
6.单项选择题广东本地生鱼与外地生鱼的区别是（）。
A、本地生鱼：头短嘴阔，身色黄白；外地生鱼：头大嘴尖，身色偏黑
B、本地生鱼：嘴尖，鳞片大；外地生鱼：嘴圆，鳞片小
C、本地生鱼：颜色深黑，体表斑纹呈七星状斑块外地生鱼：颜色浅黑，头部有“＜＜”字形斑纹。
D、本地生鱼产于本地，外地生鱼产于外地
7.单项选择题水发干货分（）基本方法。
A、浸和漂两种
B、冷水发和热水发两种
C、碱水发、热水发和冷水发三种
D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种
8.单项选择题动用了两种传热介质的烹调技法是（）。
A、炖
B、油泡
C、蒸
D、油浸
9.单项选择题下列食用色素中（）是人工合成色素。
A、叶绿素铜钠
B、姜黄素
C、柠檬黄
D、红曲色素
10.单项选择题介菜胆的净料率为（）。
A、30%
B、40%
C、50%
D、60%
