单项选择题水油面即有水调制面团的()和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。
A、可塑性
B、粘性
C、筋力,韧性
D、润滑性
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1.单项选择题在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白质的()。
A、起泡性
B、膨胀性
C、稳定性
D、疏松性
2.单项选择题主坯工艺中,如果欲提高面坯的(),可在主坯中适量加些盐。
A、可塑性
B、柔韧性
C、流散性
D、弹性
3.单项选择题法式面包加热时要(),否则表皮不会脆化。
A、扫蛋
B、扫油
C、喷水
D、扫糖浆
4.单项选择题咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡,与皮坯中用油量有关,起大泡的原因之一是()。
A、油量过少
B、油量过多
C、没有下油
D、以上是
5.单项选择题制作叉烧餐包时,待包胚静置膨胀至大约1倍时,扫蛋液,用()℃炉温将包胚烤制成熟。
A、200~210
B、200~220
C、220~240
D、230~250
6.单项选择题酥饼类的面点,入烤炉烤制前均需要涂上一层(),使成品更容易着色。
A、油脂
B、蛋液
C、糖浆
D、水
7.单项选择题造成炸制的点心成品含油量多,容易散碎,色泽暗淡的原因是()。
A、炸制油温过高
B、炸制油温过低
C、炸制时间过长
D、炸制时间过短
8.单项选择题在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达()℃以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本定性,基本蒸制成熟了。
A、70
B、80
C、90
D、100
9.单项选择题煮制点心时,当遇到水过沸,则要适当加入()调节水温,使水锅中的水保持“沸而不腾”。
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
10.单项选择题鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理,再加温时宜()。
A、高温,时间稍短
B、低温,时间稍长
C、中温,时间稍长
D、中温,时间稍短
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