食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、（）、保留适当顶隙。

填空题食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、（）、保留适当顶隙。

1.填空题常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、（）、发霉、（）。

2.填空题罐藏食品的排气方法：（）、真空、热罐袋。

3.填空题目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、（）及（）。

4.填空题在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。

5.填空题烟熏成分中，酚类物质和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。

6.填空题在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、（）、（）。

7.填空题食品的变质包括（）、（）和安全性下降、审美感觉下降。

8.问答题如何计算罐头的合理杀菌时间？

9.问答题罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？

传热方式：传导、对流、辐射。
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。

10.问答题哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？