试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。

问答题试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。

1.名词解释真空冷却

2.名词解释混合腌制法

干腌和湿腌相结合的腌制法。

3.名词解释吸收剂量

在辐射源的辐射场内，单位质量被辐射物质吸收的辐射能量称为吸收剂量。

4.名词解释半干半湿食品

5.名词解释酸化食品

人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

6.名词解释发色现象

7.名词解释导湿温性

指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。

8.名词解释复水性

指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。

9.名词解释反压杀菌

为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。

10.名词解释冷藏干耗（缩）

未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。