湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（）中等。

单项选择题湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（）中等。

A、弹性
B、可塑性
C、流变性
D、延伸性

1.单项选择题常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是（）。

A、肉桂油
B、留兰香油
C、玫瑰油
D、甜橙油

2.单项选择题食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。

A、食品香精
B、调味品
C、香蓝素
D、香味物质

3.单项选择题紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。

A、生物
B、细菌
C、动物
D、植物

4.单项选择题下列设备中工作时需有人值守的是（）。

A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱

5.单项选择题（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌

6.问答题简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。

7.问答题简述蛋品对面点造型与色彩的影响。

8.问答题简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。

9.问答题简述厨房成本控制的一般程序。

（1）确定成本标准
（2）了解实际经营成果
（3）对标准和实际经营成果进行比较
（4）改进措施
（5）评估

10.问答题简述运动员的营养要求。

①平衡膳食；
②合理营养；
③高热能饮食；
④食物多样化；
⑤少食多餐。