盐在制作清酥面团调制面团的作用为（）

单项选择题盐在制作清酥面团调制面团的作用为（）

A.软化面团
B.增强面筋的韧性
C.使面团酥松
D.润滑面团

1.单项选择题清酥类面团中水面团的用油一般可以用黄油或起酥油，用量多则产品质量（）

A.绵软
B.脆
C.酥
D.硬

2.单项选择题（）可以减少面粉的筋性，使包由、擀叠更方便。

A.弱碱性物质
B.酸性物质
C.中碱性物质
D.强碱性物质

3.单项选择题清酥面团的水油面一般由面粉、水及少量的（）调制而成。

A.鸡蛋
B.白糖
C.油脂
D.可可粉

4.多项选择题泡芙成品起发不好的原因有（）

A.烤箱温度过低
B.面糊未烫透
C.鸡蛋用量不足
D.烤箱温度太低
E.调制面糊时起砂

5.单项选择题制作泡芙产品的最后一步是表面的装饰，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。

A.果冻
B.果酱
C.巧克力
D.奶油

6.单项选择题用刮板将泡芙面糊挑起，如果面糊（），则说明稠度恰到好处。

A.很快下流
B..不流动
C.缓慢下流
D.瞬间流完

7.单项选择题制品塌陷回缩的原因除因用油方面引起，还可能为（）

A.面糊过稀
B.加入鸡蛋后面糊搅拌不上劲
C.放入烤盘时未留有适当距离
D.出炉时间过早

8.单项选择题泡芙成品出现表面颜色太浅原因为（）

A.烤箱温度低
B.鸡蛋加入量多
C.烘烤时间长
D.面未烫熟

9.单项选择题现在，还常在泡芙裱挤成形后加盖一层（），烘烤定型后，呈菠萝外表状，因此，称为“菠萝泡芙”。

A.清酥皮
B.混酥皮
C.水面皮
D.馄饨皮

10.单项选择题泡芙是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入（），通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

A.鸡蛋
B.蛋黄
C.蛋清
D.盐