能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质

是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。

是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。

维生素是一大类性质各不相同，人体需要量甚微，且自身不能合成，而必须由食物供给的小分子有机化合物。

抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂。

凡是能够催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。

蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。