配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。

判断题配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。

1.判断题戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

2.判断题乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。

3.判断题松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。

4.判断题酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

5.判断题面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

6.判断题乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

7.判断题面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

8.问答题中西式酥层面团同属油酥面团，在制作及其它方面有何区别？

9.问答题简述乳沫蛋糕品种特点？

乳沫类蛋糕的特点是膨松柔软；海绵状结构，气泡结构更加紧密，致密；弹性足；高糖高蛋白。

10.问答题影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？