面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

判断题面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

1.判断题乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

2.判断题面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

3.问答题中西式酥层面团同属油酥面团，在制作及其它方面有何区别？

4.问答题简述乳沫蛋糕品种特点？

乳沫类蛋糕的特点是膨松柔软；海绵状结构，气泡结构更加紧密，致密；弹性足；高糖高蛋白。

5.问答题影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？

6.单项选择题32—34°C是指发酵面团中（）。

A.操作室温度
B.面团温度
C.醒发室温度

7.单项选择题在油炸制品中油温的高低主要是依据（）来决定。

A.工艺性能
B.体积大小
C.颜色深浅

8.单项选择题广月入炉初期（），以利于制品膨胀定型。

A.底火>面火
B.面火=底火
C.底火<面火

9.单项选择题蛋糕表面突出主要是由于（）。

A.蛋的比例不足
B.炉温过低
C.面粉筋力过强

10.单项选择题广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了（）。

A.冷却好用
B.促进蔗糖的转化
C.降低甜度