多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；
内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量；外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量；
通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法。
既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；
进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；
主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。
直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
最新试题
蛋白质溶解性的测定方法包括（）
酸奶发酵过程的特征风味物质是（）
食品中哪些作用能促进香气形成（）
下列食品主要应用蛋白质凝胶作用制作形成的是（）
下列方法中无法达到护绿作用的是（）
下列关于果胶生成凝胶的说法正确的有（）
以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是（）
为减少多酚类色素的氧化分解，应采用（）
下列哪些氨基酸可以作为风味前体合成香气物质（）
诱导蛋白质形成凝胶的因素包括（）
