主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。
多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；
内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量；外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量；
通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法。
既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；
进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；
主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。
直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
最新试题
下列食品主要应用蛋白质组织化制作形成的是（）
蛋白质组织化方法包括（）
形成蛋白质泡沫的方法包括（）
关于多糖溶液的黏度，下列说法正确的是（）
叶绿素酶的作用是（）
食品中哪些作用能促进香气形成（）
下列反应中就能增进食品颜色又能提香的是（）
以下不属于食品香气物质的特点是（）
酶促褐变控制方法包括（）
随着加热温度的不断升高，下列哪种变化最终导致蛋白质变性（）
