A、烃类
B、脂肪酸
C、无机盐类
D、氨基酸类
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A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期。
D、αW是判断食品的稳定性的有效指标。
A.对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。
C.在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
C、自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
D、当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。
A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反应速率
A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C、该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。
D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
A、αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C、食品的αW值总在0~1之间。
D、不同温度下αW均能用P/P0来表示。
A.等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
B.等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
C.等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
D.食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
A、糖制品
B、肉类
C、咖啡提取物
D、水果
A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水
最新试题
一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥()
水活度在0.7~0.9之间,微生物生长迅速。
通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。
纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是()
在冰晶结构中,水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过()形成的。
冷冻法保藏食品的有利因素在于()
关于吸湿等温线,下列说法正确的是()
结合水与自由水在性质上的差别。
某食品的水分活度为0.90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。
相同水活度时,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。