对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）

单项选择题对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）

A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反应速率

1.单项选择题当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）

A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

2.单项选择题关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。

A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

3.单项选择题关于水分活度描述有误的是（）。

A、αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C、食品的αW值总在0～1之间。
D、不同温度下αW均能用P/P0来表示。

4.单项选择题关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。

A.等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
B.等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
C.等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
D.食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系

5.单项选择题下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）

A、糖制品
B、肉类
C、咖啡提取物
D、水果

6.单项选择题食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。

A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水

7.单项选择题食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（）与水形成的氢键比较牢固。

A、蛋白质中的酰胺基
B、淀粉中的羟基
C、果胶中的羟基
D、果胶中未酯化的羧基

8.单项选择题若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。

A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-

9.单项选择题稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。

A、Rb＋
B、Na+
C、Mg＋
D、Al3＋

10.单项选择题关于冰的结构及性质描述有误的是（）。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶
B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。